Ce manuel traite les savoirs en gestion appliquée pour les élèves de terminale professionnelle du baccalauréat professionnel. Commercialisation et Services en Restauration Cuisine. Ces savoirs sont répartis sur quatre dossiers : l'acquisition et la gestion des moyens de production ; le contrôle des performances d'un restaurant ; le contrôle des coûts principaux d'un restaurant ; la formation. Chaque dossier propose un ensemble pédagogique répondant à tous les besoins de formation : des cours construits à partir de situations pratiques ; des exercices d'application ; des QCM et exercices de synthèse pour évaluer et mettre en oeuvre les connaissances ; des applications tableur (fichiers à télécharger) pour la partie "outils de gestion" du référentiel.