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"Ma passion des mets sucrés retranscrite dans cet ouvrage, permettra d'inscrire dans le temps un socle de connaissances solide pour les futurs professionnels de demain. Nos métiers de bouche nécessitent la transmission de la qualité, qui passe par la maîtrise des connaissances et des techniques. Il était important de cristalliser dans un ouvrage les méthodes actuelles tout en préservant le patrimoine de nos anciens, en y apportant une certaine touche de modernité.
Les tendances sont toujours bousculées dans le temps, mais les fondements essentiels des desserts restent ancrés. Les échanges, les découvertes, les voyages ouvrent la voie à des opportunités encore peu exploités, et sont une source infinie d'inspiration." Jonathan Huet
