La cuisine au chocolat

Prononcer le mot "chocolat", c'est comme donner le mot de passe qui mène tout droit au plaisir des sens gustatifs, grâce aux sensations fortes qu'il procure tant par sa teneur en cacao que par les différentes transformations subies lors de sa fabrication. En cuisine, tous ces principes de transformation des aliments sont depuis toujours d'application et c'est avec logique que Philippe Renard, dès ses premiers essais culinaires chocolatés, a introduit progressivement tous les dérivés du cacao dans ses recettes. Qu'il soit considéré comme épice, condiment ou autre douceur subtile, le chocolat est décliné dans une majorité de recettes salées dont le propos est de trouver un juste équilibre dans les saveurs. 80 recettes aussi précises que le sont la fermentation des fèves de cacao, la torréfaction, le conchage et le travail du chocolat en général, bien résumés en introduction et agrémentés d'un historique du chocolat à travers les siècles.