Boulangerie

Une structure complète et révolutionnaire Pour chaque recette : Un tableau de bord : économat illustré par famille d'aliments (épicerie, boucherie, poissonnerie, crémerie, primeur), pictogrammes pour baliser la préparation de la recette (temps, préparation, cuisson, difficulté, et budget) encadrés pour approfondir ses connaissances et s'évaluer (compléments d'information pour aller plus loin, liste des techniques à maîtriser, note sur 20).
Un story-board en 30 steps : timing, photos, définitions des termes techniques et conseils de pro en temps réel Masterclasse Boulangerie est un livre qui a tout du cours de cuisine, mais qui est unique par sa présentation très visuelle : des pas à pas en photo, des encadrés pour la technique et des pictogrammes pour apprendre à maîtriser les subtilités de la boulangerie et de la viennoiserie. Présentation Avec la collection Masterclasse, les cuisiniers débutants, amateurs ou avertis vont apprendre à maitriser un domaine culinaire.
Les livres Masterclasse sont une mine d'informations dans une présentation structurée et richement illustrée par des photographies détaillées et des encadrés pour apprendre des savoir-faire, des techniques et mieux connaître les ustensiles de cuisine. Une mise en page unique, avec pictogrammes et photographies pour créer des repères visuels forts. 35 recettes salées et sucrées et environ 800 photos, pour maîtriser toutes les techniques de base de la boulangerie et en connaître tous les ingrédients : pains.
Baguette : la pousse // la grigne. Pain de campagne sur poolish : la poolish // la pâte sur poolish. Pain aux céréales : l'utilisation des farines avec adjuvants // la pâte à pain aux céréales. Pain cocotte : la cuisson à couvert // la pâte du pain en cocotte. Pain de campagne raisins-noix : le levain // la pâte à pain de campagne. Pain de mie : la pousse en moule couvert // la pâte à pain de mie.
Pain de seigle : la méthode du rafraîchi // la pâte à pain de seigle. Pain sans gluten : la pousse des pâtes sans gluten // l'utilisation des farines sans gluten. Pains vapeur : la cuisson au cuit-vapeur // la pâte à pain vapeur. Bagels : la pâte à bagels // le pochage des bagels. Buns à burger : la pâte à buns. Fougasse : la pâte à fougasse // le façonnage des fougasses. Gressins : la pâte à gressins // le façonnage des gressins Naans : la pâte à naans// la cuisson comme dans un tandoor viennoiseries.
Baguette viennoise : la pâte au lait // la cuisson de la baguette viennoise. Brioche : le beurrage d'une pâte à brioche // la dorure. Brioches feuillettées : le tourage de la pâte à brioche feuilletée // la pousse et l'arrêt par le froid. Brioches suisses : la crème pâtissière // la brioche à la crème. Chaussons feuilletés aux pommes : la détrempe // le tourage. Chinois : la crème pâtissière // le façonnage du chinois.
Croissants : la pâte à croissants // le fleurage. Oranais : le tourage // le façonnage des oranais. Pains au chocolat : le ressuage des viennoiseries // le façonnage des pains au chocolat. Pains aux raisins : la pâte à escargots // le façonnage des escargots. Pains au lait : la pâte à pains au lait // le façonnage des pains au lait. Palmiers : le tourage // le façonnage des palmiers. Autres Bretzels : la pâte à bretzels // le pochage des bretzels Bugnes la pâte à bugnes // la façon de faire frire les bugnes.
Chouquettes : la pâte à choux // l'utilisation d'une poche à douille. Crumpets : la pâte à crumpets // la cuisson dans un cercle. Kougloff : la pâte à kouglof // la réhydratation des fruits secs. Muffins anglais : la pâte à muffins // la cuisson des muffins. Pain d'épice : la pâte à pain d'épice // le mélange d'épices à pain d'épice. Panettone : la pâte à panettone // le double beurrage du panettone.
Scones : la pâte à scones // la cuisson des scones // la dorure.