Jean-Pierre Poulain. Ancien professeur " chef de travaux ", Docteur en sociologie (thèse consacrée à " l'anthroposociologie de la cuisine et des manières de table "), Maître de conférence en sociologie, Jean-Pierre Poulain est directeur du Centre d'Étude du Tourisme et des Industries de l'Accueil (CETIA) de l'université
de Toulouse Le Mirail.
Edmond Neirinck. Après une carrière de professeur de cuisine et de " chef de travaux ", Edmond Neirinck a
coordonné dans le cadre de l'Institut Universitaire de Formation des Maîtres de Toulouse (I.U.F.M.) la formation des futurs enseignants des écoles hôtelières. Membre de l'académie culinaire, il est également membre
de jurys de très nombreux concours de cuisine.
Les notes biographiques et le dictionnaire des
appellations culinaires ont été rédigés par Edmond Neirinck. Le texte est de Jean-Pierre Poulain.