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L'histoire d'un peuple, qu'on le veuille ou non, passe par sa cuisine. C'est ainsi qu'Anne-Marie Topalov, ethnologue, chargée de recherche au C. N. R. S., a retracé celle des paysans bas-alpins durant plus d'un siècle, à travers le récit d'élevage, de chasse, de pêche, de production agricole, des « manières de faire » la soupe, de conserver le cochon, ou encore de réussir la liqueur de génépi, les confitures de noix, ou le fromage dit « cachaï ».
Tous les aliments, des herbes de la Saint-Jean à la « fricasse » de cochon, sont chargés de valeurs symboliques.
Chaque occasion de manger ensemble aussi. Et c'est bien au fur et à mesure de la description de la cuisine dont le processus s'étend de la production à la consommation qu'apparaît, en filigrane, la société paysanne bas-alpine dans son identité socio-culturelle propre.
Les rapports - exemplaires ici - qui existent entre système alimentaire et système social se révèlent très éclairants par rapport à des problèmes qui se posent tant aux sociétés industrielles qu'au tiers-monde, tels que la santé, la faim dans le monde, la nécessité de recréer les écosystèmes détruits par l'homme.
