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Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l’hygiène pour l’activité de poissonnier détaillant, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l’hygiène des denrées alimentaires. Il s’adresse à l’ensemble des professionnels qui exercent une activité d’artisan poissonnier dans le cadre de la vente directe des produits au consommateur. L’application des principes de l’analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s’appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, de la réception des matières premières jusqu’à l’exposition à la vente en magasin, en camion boutique en tournée ou sur les marchés.
Les recommandations de ce guide concernent également les livraisons à domicile ainsi que les noces et banquets. Pour l’activité de traiteur, il est conseillé de se référer en complément au guide de bonne pratiques hygiéniques «traiteur». Les recommandations sont présentées sous forme de fiches de bonnes pratiques concernant l’environnement de travail (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection des locaux, du matériel, gestion de l’eau, etc.), les opérations comme la préparation des poissons (éviscération, étêtage pelage, caillage, filetage et désarêtage, etc.) ou la préparation des plateaux de fruits de mer.
Des fiches concernent par ailleurs les produits achetés en l’état (produits préparés, transformés, surgelés). L’application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance en la sécurité de leurs produits.
