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- OBJECTIFS DE LA DEMARCHE HACCP
- RAPPEL DE NOTIONS FONDAMENTALES
- Notion de dangers
- Evaluation des risques
- Notion de mesures préventives
- Notion de points critiques et points déterminants
- CONDUITE DE LA DEMARCHE HACCP
- QUESTIONS DEROULANTES SUR LES 20 ETAPES
- Sélection des couples matières premières/fournisseurs
- Livraison ; Réception des matières premières
- Déballage ; Décartonnage
- Stockage au froid positif et négatif
- Déconditionnement
- Décongélation
- Epluchage ; Lavage ; Décontamination des légumes
- Tranchage ; Portionnement : cas des denrées à consommer en l'état
- Tranchage ; Portionnement : cas des denrées devant subir un traitement thermique
- Autres traitements à froid (réhydratation, foisonnement, mélange) : cas des denrées à consommer en l'état
- Assemblage ; Dressage : cas des denrées à consommer en l'état
- Conditionnement : cas d'une restauration différée
- Refroidissement
- Remise en température
- Stockage en attente de service et distribution des préparations froides
- Stockage en attente de service et distribution des préparations destinées à être consommées chaudes
- Transport : cas d'une restauration différée
- Traitement des préparations non remises aux consommateurs
- Nettoyage et désinfection
