Maîtrise de la production du kombucha à partir du thé noir - Le starter de la fermentation est composé de cultures pures - Poche

Le thé kombucha est une boisson, à base du thé, pétillante, acidulée et dotée d'effets thérapeutiques. Il est fermenté par une inoculation d'une symbiose de levures et de bactéries acétiques adhérées à une pellicule cellulosique. Ce travail mené dans des conditions industrielles en batch, impliquent des souches pures sélectionnées servant de starter pour une conduite de fermentation à l'échelle laboratoire dans un bioréacteur de 1L à l'échelle pilote dans un bioréacteur de 10L.
L'effet du scale-up sur les paramètres physicochimiques, microbiologiques, biochimiques et sur les métabolites a été étudié. Le starter, catalyseur de la production a été conservé.