" A la bordelaise " est synonyme, dans tous les manuels culinaires, de bonne cuisine. Cet art s'est développé à l'ombre d'un seigneur ombrageux, le vin de Bordeaux. Tour à tour élégante, à l'égal de la ville, rustique ou raffinée dans sa simplicité, la cuisine bordelaise puise ses richesses dans un terroir généreux. Elle atteint le sublime lorsqu'elle emprunte à son célèbre compagnon sa substance et ses arômes pour ses sauces, ses civets, ses salmis, ses desserts.
Ainsi, mitonnée dans un grand cru, la lamproie à la bordelaise est un véritable poème gastronomique. Il est indispensable de connaître la cuisine de cette cité qualifiée par Curnonsky de " grande capitale de la bonne chère ".