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L'alcool, grâce à ses propriétés antiseptiques, détruit les microorganismes en pénétrant à l'intérieur des fruits. Il permet ainsi la bonne conservation des fruits de saison. Cerises, abricots, cassis, framboises, prunes, etc. Les alcools blancs sont les plus fréquemment utilisés (framboise, kirsch, poire, etc.). Conviennent aussi les eaux-de-vie de vin (cognac, armagnac) ainsi que le rhum, tout dépend de la saveur que l'on veut obtenir.
Quel que soit l'alcool utilisé, il ne doit pas tirer à plus de 40 % de volume. L'alcool est un antiseptique remarquable lorsqu'il est utilisé en proportion suffisante par rapport à la quantité de fruits mis en oeuvre. Vous pouvez utiliser une eau-de-vie blanche au goût neutre, ou un alcool pour fruits, pour privilégier le goût des fruits mis à conserver, ou un autre alcool (rhum, alcool de pays, armagnac, cognac) mais celui-ci changera le goût de votre préparation.
Vous pouvez utiliser de l'alcool à 90° en le coupant avec la même quantité d'eau bouillie. Quelques fruits, cerises, mirabelles, quetsches, grains de raisin muscat, abricots, framboises, clémentines peuvent se conserver dans de l'alcool au creux de bocaux de stérilisation à fermeture hermétique ou de bocaux à large ouverture, munis de bouchons en liège. Les bocaux doivent être correctement stérilisés et les bouchons ébouillantés.
