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Depuis l''expérience libérale de Turgot en 1776 jusqu''à la restauration d''un régime corporatiste dirigiste sous Vichy, la question de la part de liberté ou de réglementation que l''Etat doit apporter en ce qui concerne le commerce de la boucherie à Paris a été débattue avec force, la satisfaction alimentaire des consommateurs de la capitale étant un enjeu politique important. Malgré l''éphémère tentative libérale de la décennie révolutionnaire (1789-1799), la tendance réglementaire est dominante jusqu''au Second Empire.
Ce n''est qu''à partir de 1858 que la corporation des bouchers de Paris est supprimée et que le commerce de la boucherie devient libre. Même si l''équilibre de la relation triangulaire entre les autorités publiques, les bouchers et les consommateurs varie au cours des siècles, il n''en demeure pas moins que certains thèmes de lutte sont récurrents (taxation de la viande, charges fiscales, contrôles sanitaires, respect de la concurrence commerciale, etc.) et reçoivent des réponses différentes selon les époques.
