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- LES MICROORGANISMES DES FERMENTATIONS ALIMENTAIRES
- Les bactéries lactiques
- Les levures
- Les moisissures
- LES ALIMENTS FERMENTES D'ORIGINE VEGETALE
- Les fermentations panaires et pâtissières
- La brasserie
- La vinification
- La cidrerie
- Les boissons distillées
- Le vinaigre
- Les légumes fermentés
- La fermentation de la choucroute
- L'ensillage des végétaux
- Les aliments fermentés à base de soja
- Les aliments fermentés à base de manioc
- La " fermentation " du cacao
- La fermentation du café
- LES ALIMENTS FERMENTES D'ORIGINE ANIMALE
- Les yaourts et laits fermentés
- Les fromages à pâte fraîche, molle, pressée ou persillée
- Les fromages à pâte cuite
- Les produits carnés, fermentés
- Les produits de pêche fermentés
- PERSPECTIVES
- La maîtrise des flaveurs
- Propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques
- Les microorganismes immobilisés
- Les perspectives ouvertes à l'industrie par la génétique moléculaire et le génie génétique des bactéries lactiques
