Technique de prevention du brunissement ezymatique - de l'aubergine violette - Poche

Jocelyn constant Yapi

Le brunissement enzymatique est associé à l'action des polyphénol oxydases (PPO) et des peroxydases (POD). Les produits de ces enzymes provoquent des... Lire la suite

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Le brunissement enzymatique est associé à l'action des polyphénol oxydases (PPO) et des peroxydases (POD). Les produits de ces enzymes provoquent des changements indésirables de couleur et de saveur des aubergines transformées. Une dopamine oxydase responsable du brunissement enzymatique a été isolée de l'aubergine violette (Solanum melongena L.). Ainsi, l'inactivation thermique et l'analyse thermodynamique ont été étudiées sur une base cinétique afin de contrôler ce phénomène physiologique.

Date de parution

15/06/2022
Editeur

Univ Européenne
Collection

OMN.UNIV.EUROP.
ISBN

978-3-639-50212-1
EAN

9783639502121
Format

Poche
Présentation

Broché
Nb. de pages

52 pages
Poids

0.085 Kg
Dimensions

15,0 cm × 22,0 cm × 0,0 cm

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Technique de prevention du brunissement ezymatique - de l'aubergine violette - Poche

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