Tout au long de la chaîne alimentaire, les aliments peuvent être exposés à des agents pathogènes qui peuvent affecter leur qualité et donc la santé des consommateurs. Cet ouvrage traite de la gestion des risques et spécifiquement les risques microbiologiques. Après le stade de la production primaire, avoir une bonne connaissance des stratégies et des moyens de contrôle mis en oeuvre tout au long de la chaîne alimentaire est une condition nécessaire et un préalable à toute amélioration ultérieure, mais elle n'est pas suffisante.
Pour mieux prévenir et maîtriser ces risques, il est indispensable d'étudier les phénomènes de contamination de surface et ceux relatifs à l'élimination de cette contamination par des opérations de nettoyage et de désinfection afin d'en connaître les principaux mécanismes. "Contrôle et prévention des risques biologiques associés à la contamination des aliments" fait le point sur les stratégies existantes et explore un certain nombre d'innovations (nouvelles surfaces, nouveaux matériaux et procédures de nettoyage et de désinfection, etc.), pour des développements futurs à l'échelle industrielle ou domestique.