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Avant 1850, les pratiques agricoles évoluent peu. Le collier de cheval et la faux sont les deux grandes innovations, et elles datent du Moyen Age. Famines et disettes demeurent l'obsession. Les paysans produisent d'abord pour se nourrir, ne vendant que leurs surplus. On ne laisse rien perdre. Après 1850, si les pratiques culturales ne changent guère, les premières mécaniques font leur apparition. La production augmente lentement.
Famines et disettes disparaissent. Le chemin de fer révolutionne les transports favorisant les marchés, mais il ouvre la voie à l'exode rural. Après la Seconde Guerre mondiale, le tracteur et la motorisation modifient totalement le monde paysan. L'évolution est de taille. On passe d'une exploitation familiale, qui privilégiait encore l'autoconsommation, à une exploitation agricole capitaliste. Un mode de vie dont les origines s'inscrivait dans une permanence quasi immuable est bien mort en à peine trente ans...
Et, cette évolution à peine achevée, une nouvelle mutation se prépare dans un marché ouvert à l'Europe et au monde. L'agriculture est devenue une industrie liée à l'agroalimentaire. Pourtant la dichotomie est de taille : aucune symbiose n'est possible entre industrie et nature, car la nature a ses lois. La Franche-Comté a adapté ses techniques au nouveau canevas, mais privilégie autant que faire se peut des productions de qualité pour satisfaire des consommateurs de plus en plus exigeants.
