Les fermentations successives, qui assurent la transformation du raisin en vin, constituent des phases fondamentales et déterminantes pour la qualité finale du produit.
Les années atypiques récentes nous ont montré l'importance de la maîtrise des fermentations alcoolique et maloloactique. Réunir les connaissances actuelles sur ce sujet et anticiper les incidents fermentaires est l'objectif de l'ouvrage. Les recommandations sur les contrôles préalables, sur l'utilisation et la préparation des levains, sur les meilleures conditions à réunir dans le chai pour optimiser les fermentations, font de ce guide une référence pratique et actualisée.
Destiné à tous les producteurs-vinificateurs, il ne manquera pas d'intéresser les acteurs de la filière, techniciens, conseils ainsi que les étudiants en viticulture et en œnologie.
L'auteur en quelques mots...
Aline Lonvaud-Funel est professeur à la Faculté d'œnologie.
Isabelle Masneuf-Pomarède est maître de conférences à l'Enita de Bordeaux. Guy Guimberteau est conseiller scientifique de la Faculté d'œnologie de Bordeaux