Terroirs - Réflexions d'un cuisinier (Dos carré collé)

  • Hachette Pratique

  • Paru le : 29/06/2016
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Pourquoi écrire un livre sur le terroir ? Pour préciser les contours d'une cuisine moderne française. L'enjeu est de taille. Il s'agit d'ouvrir de nouveaux horizons en exprimant le produit autrement, pleinement, grâce à l'étude des piliers fondateurs de notre gastronomie. Bien qu'identitaire, le terroir n'est pas apprécié à sa juste valeur en cuisine car trop souvent restreint à une simple zone géographique.
Insuffisant. Comment servir dans l'assiette le goût du terroir ? Et si l'affirmation de Michel Chapoutier selon laquelle "seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir" se vérifiait aux fourneaux ? Ce nouvel ouvrage compte 18 mois d'interrogations, d'échanges, d'expériences, d'échecs, de réussites pour essayer de mieux restituer le terroir, en s'appuyant sur un double process de fermentation, puis d'extraction.
A la clef, un plaisir décuplé, ultime. Celui non plus d'un simple espace géographique, mais de ses saveurs les plus complexes... Ou comment une nouvelle fois, faire parler l'élément, le vivant, autrement, pleinement. Yannick Alléno propose ici un plaidoyer en faveur du retour de la fermentation. D'hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine.
  • Date de parution : 29/06/2016
  • Editeur : Hachette Pratique
  • ISBN : 978-2-01-177581-8
  • EAN : 9782011775818
  • Présentation : Dos carré collé
  • Nb. de pages : 80 pages
  • Poids : 0.195 Kg
  • Dimensions : 13,0 cm × 20,0 cm × 0,9 cm
Mêlant humour et érudition, ce récit fourmille d'anecdtes savoureuses sur l'histoire de la fermentation et des ferments dans la cuisine française. D'origine animale ou végétale, les ferments sont omniprésents dans notre alimentation. La fermentation enrichit naturellement l'aliment en vitamines, en sels minéraux et en bonnes bactéries qui stimulent la digestion et la régénérescence de la flore intestinale.
Or, celle-ci est essentielle pour rester en bonne santé ! Yannick Alléno propose ici un plaidoyer en faveur du retour de la fermentation, aujourd'hui trop souvent éradiquée de nos assiettes, et lève le voile sur les nouvelles techniques qui permettent de créer des produits fermentés comme on assemble des grands crus. Ces nouveaux aliments sont au cœur de sa cuisine moderne. D'hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au cœur de l'ADN de notre cuisine.
Trois étoiles au restaurant de l'hôtel Le Meurice, à Paris, puis 2 étoiles à l'hôtel Cheval blanc à Courchevel, Yannick Alléno, fils de bistrotier affiche un CV qui a de quoi en faire pâlir plus d'un : prix Auguste Escoffier 1994, Bocuse d'argent 1999, chef de l'année 2008 et cuisinier de l'année 2014... Sans compter les établissements portant son cachet à Marrakech, Paris, Saint-Tropez, Dubaï, Pékin et Taipei.

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Yannick Alléno et Marie-Claire Frédéric - Terroirs - Réflexions d'un cuisinier.
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