Les fermentations au service des produits de terroir

Marie-Christine Montel, Claude Béranger, Joseph Bonnemaire, Collectif

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  • Paru le : 13/11/2005
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Depuis l'aube des temps, les hommes utilisent les fermentations pour conserver des aliments très variés, Ces savoir-faire ont engendré des goûts et des pratiques culinaires qui font partie de l'identité des diverses civilisations. Aujourd'hui, dans les pays riches, les modes et techniques de conservation, l'industrialisation du secteur agroalimentaire et les contraintes sanitaires associées risquent de faire disparaître des saveurs spécifiques, des produits de notre gastronomie dont l'identité repose en grande partie sur les fermentations qui ont permis de les élaborer.
Cet ouvrage met en évidence que, loin de nous nuire, des microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures. Un panorama historique, géographique, ethnologique et socio-économique permet de situer ces questions dans la dynamique des civilisations et du maintien de leurs identités, des pratiques, des savoirs et des terroirs. Les disciplines biologiques apportent, dans un second temps, leurs réflexions et résultats sur les fermentations qui permettent l'élaboration des produits de terroir et qui contribuent à leurs flaveurs tout en garantissant leur sécurité sanitaire.
Se conjuguent ainsi des apports originaux de disciplines scientifiques variées et des expériences d'acteurs de terrain, qui peuvent dialoguer autour d'un même objet complexe et d'une problématique partagée, dans le cadre d'un partenariat entre l'INRA et l'INAO. Cette synthèse originale des principales connaissances disponibles dans ce domaine intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et des cultures traditionnelles.
  • DE L'ALIMENT D'HIER AU PRODUIT D'AUJOURD'HUI
    • La tradition : ethnologie et histoire des procédés
    • Les enjeux économiques
  • LES PRODUITS DU TERROIR ET LEURS ECOSYSTEMES MICROBIENS
    • Des aliments respectueux de notre santé
    • Les boissons fermentées
    • La viande
    • Les fromages
    • Les écosystèmes microbiens à l'œuvre dans les fromages AOC
    • Les apports de la biologie moléculaire
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Marie-Christine Montel, directrice de recherches à l'INRA, dirige le laboratoire de recherches fromagères d'Aurillac. Microbiologiste, elle a orienté les thématiques de l'unité vers l'écologie microbienne, du lait aux fromages affinés. Claude Béranger, directeur de recherche honoraire à l'INRA, fut directeur scientifique du développement agricole à l'INRA. Il a notamment piloté et animé les programmes de recherche sur la qualification des produits d'origine, en liaison avec l'INAO, Joseph Bonnemaire, professeur à l'Etablissement national d'enseignement supérieur agronomique de Dijon, zootechnicien collaborant avec les sciences humaines.
Il s'est impliqué dans l'étude interdisciplinaire des systèmes agraires.
Marie-Christine Montel et Claude Béranger - Les fermentations au service des produits de terroir.
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