Les papilles du chimiste. Saveurs et parfums en cuisine

Name: Les papilles du chimiste
Price: 11.99 EUR
Availability: OutOfStock
Author: Raphaël Haumont
ISBN: 978-2-10-077261-2

Par : Raphaël Haumont

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Nombre de pages176
FormatPDF
ISBN978-2-10-077261-2
EAN9782100772612
Date de parution04/10/2017
Copier CollerNon Autorisé
Protection num.DRM
Taille27 Mo
ÉditeurDunod

Résumé

Si la cuisine est une affaire de goût. c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder? Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs.
Une partition chimique complexe, au cour de l'émotion culinaire.