Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine

  • Dunod

  • Paru le : 04/10/2017
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Si la cuisine est une affaire de goût. c'est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur  ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?  Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs.
Une partition chimique complexe, au cour de l'émotion culinaire. 
  • Date de parution : 04/10/2017
  • Editeur : Dunod
  • Collection : Hors collection
  • ISBN : 978-2-10-077261-2
  • EAN : 9782100772612
  • Format : PDF
  • Nb. de pages : 176 pages
  • Caractéristiques du format PDF
    • Pages : 176
    • Protection num. : Contenu protégé
    • Imprimable : 1 copie autorisée
    • Copier coller : Non Autorisé

Biographie de Raphaël Haumont

Raphaël Haumont est enseignant chercheur en physico-chimie des matériaux à l'université Paris Sud (Orsay). Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur », et a crée avec le chef Thierry Marx le Centre français d'innovation culinaire. Il a reçu le prix félix Innovateur 2014 de l'association des centraliens.

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