Petit traité du vin en gastronomie et de son cousin acide, le vinaigre

Cet ouvrage apporte d'abord une preuve irréfutable : on n'a pas tout dit sur le vin ! Et moins encore sur le vinaigre ! S'en tenir aux accords classiques du vin et des mets est bien trop réducteur : pour apprécier toutes les richesses du vin "en gastronomie", il faut explorer ses innombrables capacités à s'insérer dans une multitude d'ingrédients, qu'il s'agisse de recettes populaires ou de grands chefs, traditionnelles ou innovantes.
Et que dire du vinaigre – cet oublié de la gastronomie ? Un oubli qui tend à s'atténuer, tant son rôle est essentiel pour valoriser un mets. Le vinaigre n'est pas celui que l'on croit ! En retraçant son histoire, sa fabrication et ses usages, Patricia Rolland rend au vinaigre ses lettres de noblesse et la place de choix qu'il mérite aux tables de qualité. Après un périple sur les cinq continents – et même sur l'Antarctique ! – où vin et vinaigre sont partout à l'honneur, dans l'assiette ou le verre, l'ouvrage relate comment ces deux frères de la vigne, apparemment ennemis, sont en réalité indissociables et incontournables dans une gastronomie digne de ce nom, avec à l'appui soixante-cinq recettes.
A la suite de son "Petit traité du raisin", Patricia Rolland révèle ici une autre approche du fruit de la vigne : le regard et l'expérience d'une viticultrice à la recherche de l'excellence dans l'usage du vin et du vinaigre en gastronomie. Préface de Michel Escoffier