Le livre de pâtisserie

C'est en 1873 que Jules Gouffé publie Le Livre de Pâtisserie après les succès du Livre de Cuisine (1867) et du Livre des Conserves (1869). Ce titre connaîtra deux traductions : l'une en néerlandais, l'autre en anglais. Généreusement illustré, Le Livre de Pâtisserie propose plus de mille recettes de gâteaux, tartes, choux, flans, et autres desserts, mais également des entrées, hors-d'oeuvre, pâtés et entremets salés.
Cet ouvrage, très pédagogique, détaille les principes de la pâtisserie et renseigne sur une période charnière de l'histoire de la pâtisserie française. Gouffé rationalise la façon de rédiger les recettes en dressant des listes d'ingrédients et en précisant, en grammes et en litres, les quantités utilisées. Quelle pâte choisir pour quelle pâtisserie ? Quel temps de cuisson pour quel dessert ? Comment préparer les glaçages et les crèmes ? Vous trouverez les réponses à ces questions dans ce livre, ainsi qu'un glossaire des termes utilisés en pâtisserie.
Parmi les anciennes techniques, de nouvelles recettes sont présentées, on y trouve ainsi le savarin et le gâteau trois-frères, le gorenflot et la première recette du saint-honoré ou encore la crème chiboust que Gouffé décline en pas-moins de huit variantes. Comme l'a si bien dit Jules Gouffé lui-même, à la redécouverte de certaines de ces vieilles recettes qui regorgent d'inventivité, "si quelques bonnes maisons de pâtisserie voulaient les faire revivre, la faveur du public encouragerait leur tentative."