HYGIENE ALIMENTAIRE. - Tome 2, Viandes et produits à base de viande, édition 1996

La mise sur le marché, les échanges et les importations de viandes de boucherie et de produits à base de viande sont régis par des règles précises visant à garantir la protection de la santé publique, rassemblées dans le présent recueil. L'harmonisation des réglementations au plan communautaire, l'évolution permanente de connaissances et les innovations technologiques ont engendré de nombreuses modifications des textes en vigueur et la création de nouvelles dispositions réglementaires. Elles justifient cet ouvrage qui correspond à la mise à jour de la précédente édition (1991). La réglementation française relative aux viandes de boucherie et aux produits à base de viande, qui dérive principalement du droit communautaire, impose aux professionnels des objectifs en terme d'hygiène et de salubrité de ces produits et parfois les moyens de les atteindre. Lorsque ces moyens ne sont pas décrits précisément par la réglementation, il appartient aux responsables des entreprises de les définir et d'en prouver l'efficacité, ou de recourir à des guides de bonnes pratiques d'hygiène élaborés par les organismes représentatifs de la filière et soumis aux services vétérinaires, voire, le cas échéant, validés par les administratiosn concernées. L'application d'un tel guide par une entreprise a pour conséquence un a priori favorable de la part des autorités de contrôle quant à la réalisation des objectifs d'hygiène et de salubrité prescrits par la réglementation.