Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises

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Résumé

Des premiers recueils de recettes du Moyen Age aux discours des grands gastronomes qui font et défont les réputations, Patrick Rambourg raconte comment la cuisine française a conquis ses lettres de noblesse. Côté fourneaux, il montre que les chefs ont su moderniser les traditions en développant de nouvelles techniques. Côté salle, il retrace l'évolution de l'art de la table, depuis l'arrivée de la fourchette à celle, plus tardive, du verre.
Il évoque les spécialistes du prêt-à-manger au Moyen Age et l'émergence du restaurant, la " nouvelle cuisine " du siècle des Lumières, plus délicate que celle du Grand Siècle avec ses nombreuses garnitures et sauces au beurre ; la " cuisine décorative " de Carême ou celle des palaces d'Escoffier qui provoquera l'essor des cuisines régionales, aujourd'hui l'une des forces incontestables de notre patrimoine gastronomique.
Mêlant connaissance pratique, histoire et théorie, ce livre nous entraîne dans l'aventure passionnante de la cuisine française, dont la renommée internationale n'est plus à faire.

Sommaire

  • NAISSANCE D'UNE TRADITION CULINAIRE
    • L'art culinaire à la fin du Moyen Age
    • Le monde des cuisines : foyer et ustensiles, queux et marmitons
    • Les usages de table : de la mise en place des couverts à l'étiquette
    • Cuisine publique, cuisine de rue : espaces et modes de restauration
  • VERS L'HEGEMONIE DE LA CUISINE FRANCAISE
    • Du mythe à la conscience culinaire, La Renaissance
    • Une nouvelle ère culinaire
    • Le lieu de l'élaboration culinaire
    • La nouvelle cuisine des Lumières
    • De la cuisine du pauvre à la pomme de terre
    • Vers un art de la table
  • L'ESSOR DE LA GASTRONOMIE PARISIENNE
    • De l'émergence des restaurants à leur succès
    • Les débuts de la littérature gourmande et gastronomique
    • L'art culinaire, ou la cuisine artistique
    • Lespace culinaire : des réformes attendues
  • LA MODERNITE DE L'ART CULINAIRE
    • Vers le progrès culinaire
    • Reconnaissance et succès des cuisines régionales
    • La "nouvelle vague"

Caractéristiques

  • Date de parution
    28/10/2010
  • Editeur
  • Collection
  • ISBN
    978-2-262-03318-7
  • EAN
    9782262033187
  • Présentation
    Broché
  • Nb. de pages
    375 pages
  • Poids
    0.265 Kg
  • Dimensions
    10,8 cm × 17,8 cm × 1,8 cm

Avis libraires et clients

À propos de l'auteur

Biographie de Patrick Rambourg

Historien des pratiques culinaires et alimentaires, Patrick Rambourg enseigne à l'université Paris VII-Denis-Diderot. Il reçoit une formation de cuisinier professionnel avant de suivre un cursus universitaire en histoire. Auteur de plusieurs livres et articles sur l'histoire de la cuisine et de la gastronomie, il est également membre du conseil d'experts de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA).

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