Martin Bruegel, chargé de recherches à l'Institut National de la Recherche Agronomique, est spécialiste de la consommation alimentaire au XIXe siècle.
Bruno Laurioux, maître de conférences à l'université de Paris-I, est spécialiste de la cuisine et de l'alimentation médiévales.
Ce livre est issu du colloque organisé à Strasbourg en 2001 par l'Institut Européen d'Histoire de l'Alimentation.