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Balzac accordait aux choses de la bouche la part essentielle qui leur revient dans l'étude des mours individuelles et collectives. Son approche est toujours analytique et les comportements sociaux sont rapportés à ce qui les motive : de sa nourriture et de ses régimes peuvent dépendre les destinées d'un peuple. Il examine, dans ce traité, qui préface La Physiologie du goût de Brillat-Savarin (1838), cinq substances : l'eau-de-vie, le café, le thé, le sucre, le tabac, leur impact sur nos sens et celui sur l'organisme.
Les risques encourus par le « désir de satisfaire tel ou tel plaisir », et par la consommation de ces excitants : « maladies, et abréviation de la vie ».
