Trois étoiles au restaurant de l'hôtel Le Meurice, à Paris, puis 2 étoiles à l'hôtel Cheval blanc à Courchevel, le fils de bistrotier affiche un CV qui a de quoi en faire pâlir plus d'un : prix Auguste Escoffier 1994, Bocuse d'argent 1999, chef de l'année 2008 et cuisinier de l'année 2014... Sans compter les établissements portant son cachet à Marrakech, Paris, Saint-Tropez, Dubaï, Pékin et Taipei.
Ferments. Réflexions d'un cuisinier
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- Nombre de pages80
- FormatEpub fixed layout
- ISBN978-2-01-932636-4
- EAN9782019326364
- Date de parution18/01/2023
- Copier CollerNon Autorisé
- Protection num.Adobe & CARE
- Taille1 Mo
- Infos supplémentairesepub
- ÉditeurHachette Pratique
Résumé
Pourquoi écrire un livre sur la fermentation ? Pour préciser les contours d'une cuisine moderne française. L'enjeu est de taille. Il s'agit d'ouvrir de nouveaux horizons en exprimant le produit autrement, pleinement, grâce à l'étude des piliers fondateurs de notre gastronomie. Bien qu'identitaire, le terroir n'est pas apprécié à sa juste valeur en cuisine car trop souvent restreint à une simple zone géographique.
Insuffisant. Comment servir dans l'assiette le goût du terroir ? Et si l'affirmation de Michel Chapoutier selon laquelle « seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir » se vérifiait aux fourneaux ? Ce nouvel ouvrage compte 18 mois d'interrogations, d'échanges, d'expériences, d'échecs, de réussites pour essayer de mieux restituer le terroir en s'appuyant sur un double processus fermentation, puis d'extraction.
À la clef, un plaisir décuplé, ultime. Celui non plus d'un simple espace géographique, mais de ses saveurs plus complexes. Ou comment une nouvelle fois faire parler l'élément, le vivant autrement pleinement. Yannick Alléno propose ici un plaidoyer en faveur du retour de la fermentation. D'hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine.
Insuffisant. Comment servir dans l'assiette le goût du terroir ? Et si l'affirmation de Michel Chapoutier selon laquelle « seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir » se vérifiait aux fourneaux ? Ce nouvel ouvrage compte 18 mois d'interrogations, d'échanges, d'expériences, d'échecs, de réussites pour essayer de mieux restituer le terroir en s'appuyant sur un double processus fermentation, puis d'extraction.
À la clef, un plaisir décuplé, ultime. Celui non plus d'un simple espace géographique, mais de ses saveurs plus complexes. Ou comment une nouvelle fois faire parler l'élément, le vivant autrement pleinement. Yannick Alléno propose ici un plaidoyer en faveur du retour de la fermentation. D'hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine.
A propos de Yannick Alléno
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