L'Alpe N° 107, hiver 2024-2025
Des pâtes!

Un numéro goûteux et réconfortant pour l'hiver ! En raison de l'influence de l'Italie voisine, les pâtes ont occupé une place de choix sur la table de l'alpin et ce depuis le Moyen Age au moins. Simple mélange d'eau, de farine, de sel et parfois d'oeuf, elles ont été déclinées sous toutes les formes et assaisonnées à toutes les sauces. Elles sont devenues un produit identitaire, dont chacun se veut détenteur de la "vraie" recette.
A partir du XIXe siècle, les pâtes sèches commencent à concurrencer les pâtes fraîches, avec l'éclosion de véritables sagas industrielles, celle de Lustucru née à Grenoble par exemple ou d'Alpina en Savoie. Au sommaire : - Lasagnes, taillerins, crousets, ravioles : un essai d'inventaire. - Le goût des pâtes au XVe siècle. Les recettes de maître Martino de' Rossi, l'un des pères fondateurs de la gastronomie européenne.
- Curiosité : un poème à la gloire des ravioles signé Honoré Blanc. - Une cuisine saute-frontière : enquête de terrain sur la transmission de recettes entre Italie, France et Suisse. - L'artisan vermicellier Nicolas Chiron nous a ouvert les portes de son atelier de fabrication de pâtes à Chambéry. Visite guidée. - Les pâtes du chalet, la véritable histoire d'une recette suisse emblématique. - Il est une longue tradition industrielle des Alpes françaises, celle de la fabrication des pâtes alimentaires sèches.
Parmi ces fleurons industriels, Bozon-Verduraz, Lustucru ou encore Alpina.