Le Recueil de Riom. Recettes de cuisine du XVe siècle

" Faire cuire les abats, puis les découper en petits morceaux. Prendre du bouillon de boeuf ou du vin blanc et du verjus, et y délayer du pain sans le griller, puis passer à l'étamine. Une fois fait, prendre une poêle et faire frire les abats jusqu'à évaporation totale de son jus. Ensuite, bouillir tout ensemble. Broyez du gingembre et des jaunes d'oeufs, passer à l'étamine avec du bouillon et du verjus.
Puis ajouter dessus à la fin de la cuisson ". (Brouet d'abats de porc)