De La Texture Des Sauces Et Des Soupes : Approches Sensorielle Et Rheologique

Note moyenne 
Agnès Giboreau - De La Texture Des Sauces Et Des Soupes : Approches Sensorielle Et Rheologique.
Ce travail concerne la mise en place d'un outil pour l'étude de corrélations sensoriel/instrumental, dans le cadre de l'analyse de la texture des produits... Lire la suite
69,27 €
Expédié sous 2 à 4 semaines
Livré chez vous entre le 30 avril et le 14 mai
En librairie

Résumé

Ce travail concerne la mise en place d'un outil pour l'étude de corrélations sensoriel/instrumental, dans le cadre de l'analyse de la texture des produits semi-liquides de type sauce et soupe. Un profil sensoriel a été mis au point avec les dégustateurs pour l'évaluation de la texture, à l'aspect et en bouche. Une définition, une procédure d'évaluation et un concept textural sont associés à chaque terme. Le panel a été longuement entraîné, et chaque dégustateur peut être considéré comme fiable. Des différences inter-individuelles ont été montrées, aussi bien pour l'utilisation de l'échelle que pour le classement des produits. Cependant, la description moyenne pour l'ensemble du panel est cohérente. Les méthodes rhéologiques exploitées ont conduit à la sélection de paramètres instrumentaux répétables, issus des mesures des propriétés d'écoulement en régime permanent et des mesures des propriétés viscoélastiques en régime harmonique. Un profil rhéologique a été construit pour chaque produit afin de rassembler un ensemble d'informations décrivant son comportement rhéologique. A partir des éléments fournis par les analyses sensorielles et rhéologiques, une gamme de produits a été sélectionnée pour illustrer les propriétés des sauces et des soupes. Leurs propriétés sensorielles (hors texture) sont standardisées. Un protocole de préparation, en réacteur, a été mis au point de façon à obtenir des produits de qualité constante. Cet "espace produit" (15 formules) a été étudié en détail. L'établissement de corrélations entre descripteurs sensoriels et paramètres rhéologiques a permis de modéliser les éléments du profil sensoriel à partir du profil rhéologique. Pour la plupart des descripteurs, des modèles linéaires présentent une qualité d'ajustement satisfaisante. Les paramètres de viscoélasticité et de thixotropie sont particulièrement intéressants pour expliquer plusieurs descripteurs. L'application des modèles, calculés à partir des formules, à la prédiction du profil sensoriel de sauces donne des résultats satisfaisants et une substitution éventuelle des mesures sensorielles par les mesures instrumentales est envisageable pour les produits de la gamme.

Caractéristiques

  • Date de parution
    01/08/2001
  • Editeur
    ENSIA
  • ISBN
    5552001075013
  • EAN
    5552001075013
  • Présentation
    Broché
  • Nb. de pages
    191 pages
  • Poids
    1.065 Kg
  • Dimensions
    21,0 cm × 29,5 cm × 2,3 cm

Avis libraires et clients

Avis audio

Écoutez ce qu'en disent nos libraires !

Du même auteur

Les clients ont également aimé

Derniers produits consultés

69,27 €