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Qualité des aliments d'origine animale. Production et transformation
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- Nombre de pages170
- FormatGrand Format
- PrésentationBroché
- Poids0.31 kg
- Dimensions14,6 cm × 21,1 cm × 1,2 cm
- ISBN978-2-7592-3277-2
- EAN9782759232772
- Date de parution11/03/2021
- CollectionMatière à débattre & décider
- ÉditeurQuae éditions
Résumé
Depuis une dizaine d'années, de nombreuses études questionnent notre consommation d'aliments d'origine animale. Les impacts de l'élevage sur l'environnement, les effets sur la santé humaine d'une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie ainsi que les préoccupations d'éthique envers les animaux ont fait évoluer l'image de ces produits. Peu de travaux ont cependant analysé leur qualité dans ses différentes dimensions.
C'est ce que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements d'une expertise scientifique collective coordonnée par INRAE en 2020. Il caractérise conjointement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, d'usage et d'image de ces aliments. Embrassant toute la chaîne de fabrication de l'aliment, il pointe les facteurs d'élevage et de transformation influant sur la qualité et souligne les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et entre les différentes étapes de l'élaboration du produit.
Les auteurs comparent, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG).
C'est ce que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements d'une expertise scientifique collective coordonnée par INRAE en 2020. Il caractérise conjointement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, d'usage et d'image de ces aliments. Embrassant toute la chaîne de fabrication de l'aliment, il pointe les facteurs d'élevage et de transformation influant sur la qualité et souligne les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et entre les différentes étapes de l'élaboration du produit.
Les auteurs comparent, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG).
L'éditeur en parle
Cet ouvrage analyse la qualité des aliments d'origine animale (viande bovine, ovine, porcine, de volaille, chair de poisson, lait, fromages, jambons, nuggets...) dans ses différentes dimensions : propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, d'usage et d'image. Il étudie également les effets de ces aliments sur la santé humaine et les tendances dans les comportements des consommateurs.
L'ouvrage pointe les facteurs d'élevage et de transformation influant sur la qualité des produits. Il compare, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label Rouge, IGP, AOP, STG...). Enfin, il analyse les méthodes de contrôle et de gestion de la qualité des aliments d'origine animale et proposent des pistes d'amélioration possibles.
L'ouvrage pointe les facteurs d'élevage et de transformation influant sur la qualité des produits. Il compare, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label Rouge, IGP, AOP, STG...). Enfin, il analyse les méthodes de contrôle et de gestion de la qualité des aliments d'origine animale et proposent des pistes d'amélioration possibles.