Les levains de panification : microbiote et fonctionnalités
Par : , ,Formats :
- Paiement en ligne :
- Livraison à domicile ou en point Mondial Relay indisponible
- Retrait Click and Collect en magasin gratuit
- Nombre de pages68
- PrésentationBroché
- FormatGrand Format
- Poids0.114 kg
- Dimensions15,2 cm × 22,9 cm × 0,4 cm
- ISBN978-3-8416-7505-7
- EAN9783841675057
- Date de parution01/12/2016
- ÉditeurEditions universitaires européen...
Résumé
Résumé : Les levains de panification sont l'objet d'un intérêt croissant en termes de recherche et d'application, en raison de la diversité du microbiote levain et des fonctionnalités associées à l'usage de levains. L'objet de ce document est de faire un état des lieux des connaissances scientifiques sur ces deux aspects. Il est issu de la revue bibliographique de la Thèse d'Emilie Lhomme, thèse soutenue en mars 2015.
Après une première partie générale sur les levains en panification, les données récentes sur la diversité de cet écosystème microbien complexe que constitue le levain sont présentées, puis les différentes fonctionnalités des levains sur le plan sensoriel, biopréservation et nutrition, sont décrites. Enfin, l'influence des conditions de mise en oeuvre des levains sur leurs propriétés sont explorées.
Après une première partie générale sur les levains en panification, les données récentes sur la diversité de cet écosystème microbien complexe que constitue le levain sont présentées, puis les différentes fonctionnalités des levains sur le plan sensoriel, biopréservation et nutrition, sont décrites. Enfin, l'influence des conditions de mise en oeuvre des levains sur leurs propriétés sont explorées.
Résumé : Les levains de panification sont l'objet d'un intérêt croissant en termes de recherche et d'application, en raison de la diversité du microbiote levain et des fonctionnalités associées à l'usage de levains. L'objet de ce document est de faire un état des lieux des connaissances scientifiques sur ces deux aspects. Il est issu de la revue bibliographique de la Thèse d'Emilie Lhomme, thèse soutenue en mars 2015.
Après une première partie générale sur les levains en panification, les données récentes sur la diversité de cet écosystème microbien complexe que constitue le levain sont présentées, puis les différentes fonctionnalités des levains sur le plan sensoriel, biopréservation et nutrition, sont décrites. Enfin, l'influence des conditions de mise en oeuvre des levains sur leurs propriétés sont explorées.
Après une première partie générale sur les levains en panification, les données récentes sur la diversité de cet écosystème microbien complexe que constitue le levain sont présentées, puis les différentes fonctionnalités des levains sur le plan sensoriel, biopréservation et nutrition, sont décrites. Enfin, l'influence des conditions de mise en oeuvre des levains sur leurs propriétés sont explorées.