Structure des aliments et effets nutritionnels

Par : Anthony Fardet, Isabelle Souchon, Didier Dupont

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  • Nombre de pages470
  • FormatMulti-format
  • ISBN978-2-7592-2013-7
  • EAN9782759220137
  • Date de parution27/09/2013
  • Protection num.NC
  • Infos supplémentairesMulti-format incluant PDF avec W...
  • ÉditeurQuae éditions

Résumé

Cet ouvrage présente un état de l'art sur l'influence des caractéristiques physiques et physicochimiques de la matrice alimentaire sur son devenir digestif et métabolique. Les auteurs y analysent les effets sur la santé des nutriments en considérant à la fois les macronutriments, les micronutriments et les fibres. Il ne s'agit plus d'envisager la nutrition selon une seule perspective quantitative mais aussi selon une perspective qualitative impliquant des notions d'interaction des nutriments dans la matrice, de bioaccessibilité enzymatique et de biodisponibilité digestive.
Cet ouvrage présente un état de l'art sur l'influence des caractéristiques physiques et physicochimiques de la matrice alimentaire sur son devenir digestif et métabolique. Les auteurs y analysent les effets sur la santé des nutriments en considérant à la fois les macronutriments, les micronutriments et les fibres. Il ne s'agit plus d'envisager la nutrition selon une seule perspective quantitative mais aussi selon une perspective qualitative impliquant des notions d'interaction des nutriments dans la matrice, de bioaccessibilité enzymatique et de biodisponibilité digestive.
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