La cuisine juive de Constantine

En 1960, 30 000 juifs vivaient à Constantine. Ils avaient inventé une cuisine à ce qu'il paraît semblable à nulle autre. Était-elle plus raffinée ? Nous en étions persuadés. Plus inventive ? C'est certain. En tout cas, elle a donné des recettes que personne ne veut perdre. Le « créponné » de la place de la Brèche au goût si particulier, les petits artichauts violets, les asperges ou les petites courgettes à fleur qui arrivaient toutes fraîches le jeudi au marché de la place Négrier. Des recettes ancestrales que nous nous remémorons avec émotion. Mady-Laure est arrivée en France à l'âge de 12 ans. Issue d'une famille de 7 enfants où les filles « mettaient la main à la pâte » au sens premier du terme, elle était la petite cuisinière de sa maman pour aider à préparer les repas de shabbat ou des fêtes.
Car la religion, c'est aussi dans la cuisine qu'elle se vivait. Elle souhaite aujourd'hui transmettre cet héritage à ses deux filles et à tous les fils et filles qui ont à cour de poursuivre ce goût de la perfection à la Constantinoise... Les 70 recettes savamment répertoriées et classées en entrées, plats, desserts sont les incontournables de la cuisine de Constantine.