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Cet ouvrage reprend, pour l'essentiel, le contenu d'une thèse de Doctorat d'État, soutenue en 1984. Tout en répondant aux exigences de la rigueur scientifique, l'auteur a rendu son texte accessible à tout public intéressé par la question : universitaires, mais aussi professionnels de l'agroalimentaire, entreprises, éleveurs. Les écrits consacrés à l'« industrialisation de l'élevage » sont nombreux, mais il manquait une grande synthèse, résultant de multiples enquêtes sur le terrain, affranchie de toute idéologie, et abordant le problème sous ses divers aspects : historique, économique, sociologique et géographique.
L'auteur a travaillé selon différentes échelles, en replaçant les ateliers « hors-sol », dans le cadre de la division internationale du travail, en montrant l'originalité des filières françaises et en s'interrogeant sur les raisons des disparités régionales. Il essaie aussi de dégager quelques perspectives d'avenir.
