Cet ouvrage synthétise les connaissances sur l'affinage des fromages lactiques et donne des éléments pour le pilotage de l'affinage. La conception des locaux d'affinage et des équipements de climatisation sont aussi abordés dans le détail. Il s'adresse à la fois aux fromagers déjà installés qui souhaitent maitriser l'affinage de leurs fromages lactiques et à ceux qui démarrent un projet d'installation ou de rénovation de leurs locaux d'affinage.
Rédigé par des spécialistes de la technologie fromagère, des locaux et des équipements de climatisation et par des techniciens qui accompagnent les producteurs fermiers, il est l'aboutissement du projet de recherche LACTAFF conduit avec le soutien du ministère chargé de l'agriculture.