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Si les aliments et les récipients utilisés pour la cuisson dans l’Antiquité sont désormais bien documentés, les cuisines, ces espaces où étaient préparés et confectionnés les mets consommés, restent encore méconnus. Aménagements spécifiques ? Localisations, articulations avec les autres composantes des domus, des villae, auberges et autres établissements ruraux ? Organisations internes ? Mobiliers spécifiques ? De récentes découvertes, aussi bien en Gaule Narbonnaise (Saint-Bézard) que Lyonnaise (Saint-Laurent-d’Agny), permettent d’apporter de nouveaux éléments de réponse, en établissant en particulier des comparaisons avec des installations en Italie.
Ce dossier thématique offre également de nouveaux enseignements sur les fumoirs, les installations de transformation du poisson ou les boulangeries, entités culinaires à part entière. Il s’intéresse aussi aux pratiques, aux phénomènes d’acculturation des populations intégrées à l’Empire, en distinguant les innovations culinaires des héritages locaux.
