Le problème des subsistances à l'époque de Louis XIV. Tome 1, La production des céréales dans la France du XVIIe et du XVIIIe siècle, 2 volumes

"Il aura donc fallu près d'un quart de siècle pour que ce premier Livre paraisse, en attendant la suite", dit Pierre Goubert dans sa préface. "Dessein de toute une vie", cette quasi-encyclopédie servira non seulement de modèle aux jeunes historiens, mais sera le livre dont personne ne pourra plus se passer pour appréhender et comprendre toute une époque, "replacée, réinsérée dans une longue durée qui l'éclaire : guère moins de quatre siècles, y compris le XIXe".
Il ne s'agit, poursuit Pierre Goubert, de "rien moins que de la France presque entière, de son agriculture surtout céréalière, avec ses techniques et la société qui l'assurait, soit la production et ses conditions". "L'essentiel est peut-être de découvrir enfin la vraie manière de Jean Meuvret, que ni son enseignement, ni sa trentaine d'articles ne révélaient tout à fait." C'est un discours sur deux plans : le texte très bref, aussi nuancé que rigoureux, et les notes, étonnant arsenal d'érudition.
La leçon du maître disparu ne serait-elle pas justement "la pratique aisée d'une science immense, la royauté à la fois de la pensée critique, de la nuance et de la mesure" ? Pierre Goubert conclut ainsi sa préface : "Il est des monuments à peu près impérissables auxquels ne manque même pas le charme de l'inachevé. En voici un."