La main et le pétrin - Alimentation céréalière et pratiques culinaires en Occident musulman au Moyen-âge - Grand Format

L'histoire de l'alimentation et de la cuisine arabo-musulmane est une longue et riche histoire. Elle n'avait pu jusqu'à maintenant être étudiée dans son ensemble, sa suite et sa diversité. Comme toutes les cuisines méditerranéennes les céréales en constitue l'élément central. La présente étude se veut une contribution à la connaissance de l'histoire des usages alimentaires et des diverses formes culinaires à base de céréales chez les Arabo-musulmans au Moyen Age (Xe-XVIIe).
Si elle ne concerne, en premier lieu, que l'Occident musulman, elle est néanmoins menée dans une perspective comparative plus large. D'où l'intérêt, portés sur des faits concernant d'autres aires culturelles, principalement ceux relatifs aux sociétés arabes orientales. L'étude met, en effet, à contribution de nombreuses sources, principalement arabes, mais aussi, accessoirement, d'autres sources méditerranéennes (mésopotamiennes, grecques, romaines et d'autres régions européennes).
Une large place a été accordée dans le corpus étudié aux livres de cuisine et de médecine ... Outre la description détaillée du contexte historique de l'occident musulman médiéval, sont étudiées les diverses formes alimentaires issues de la transformation des céréales ainsi que les procédés de leur fabrication : les farines et la meunerie, les fours et la boulangerie, les pains ordinaires et spéciaux, galettes, crêpes, feuilletés etc.
; un chapitre spécial est consacré notamment à la cuisine à base de pain (panade, etc.), un autre aux pâtes alimentaires et au couscous.