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De la Grèce et la Rome antiques à l'Andalousie arabe, à l'Italie et l'Angleterre médiévales, des campagnes gauloises à la France des Lumières et de la Révolution industrielle du XIXe siècle, nous suivons l'évolution des connaissances et des pratiques agricoles à travers l'étude de près de 4000 documents. Traités d'agronomie, encyclopédies, livres de raison, récits de voyageurs, revues de sociétés d'agriculture, mémoires statistiques, documents d'archives locales voisinent avec les travaux de l'histoire rurale et les apports de l'archéologie (monographies régionales, études thématiques, essais de synthèse).
Après ce vaste catalogue commenté, les étapes de la production agricole sont étudiées dans le détail au fil des siècles, à la lumière des connaissances agronomiques actuelles : assolements et rotations, cultures et élevages, préparation du sol, fertilisation, instruments, alimentation animale et humaine... On est surpris par la complexité et la pérennité des pratiques antiques, le recours constant aux légumineuses fixatrices d'azote dans les assolements et leur place primordiale dans l'alimentation animale et humaine, la variété des fertilisants, l'importance des jachères, etc.
De la moissonneuse gauloise à la batteuse du XIXe siècle, on suit l'inventivité des constructeurs. Au XIXe siècle, avec l'explosion de la chimie et du machinisme, l'agriculture entre dans une nouvelle ère. C'est en devenant cliente et fournisseur de l'industrie que l'agriculture contemporaine a pu effectuer une révolution, dont les éléments fondamentaux sont en place au milieu du ne siècle.
