Le fromage. Un produit laitier

Un fromage est un aliment fait à base de lait. Tous les laits peuvent servir, et selon la manière de le préparer, le fromage peut avoir des goûts très différents, même en partant du même lait. Selon la définition légale un fromage est un produit fermenté ou non, obtenu par la coagulation (caillage) du lait, de la crème, du lait écrémé ou de leur mélange. Cette coagulation est suivie d'égouttage. Le fromage doit contenir au moins 23 % de matière sèche pour 100 grammes de fromage.
Le fromage contient surtout de la caséine du lait (les protéines), sous une forme de gel plus ou moins déshydraté qui retient la matière grasse (les lipides). S'y ajoutent un peu de lactose (glucide) sous forme d'acide lactique et des matières minérales en quantité variable (par exemple le calcium). Un fromage est un objet vivant, qui contient des millions de microbes. Ce sont ces microbes qui fabriquent le fromage et l'empêchent de pourrir.
Il y a des bactéries et des levures, et dans certains fromages comme dans le roquefort quelques champignons. Ces microbes transforment le lait en aliment riche en goût et en vitamines, tout en gardant une forte valeur nutritive et en étant riche en calcium.