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Les vertus sédentaires du pot-au-feu ou du bouf bourguignon, c'est très bien. Mais il nous arrive de rêver à une cuisine qui court les buissons et les futaies, prend le goût de l'océan en cueillant de jeunes pousses de wakame, s'approvisionne en direct dans la grande halle de la nature. Malgré la crise économique, des créateurs du nom de Pierre Gagnaire, Christian Conticini, Michel Bras, Marc Veyrat ou Olivier Rollinger continuent à inventer des combinatoires qui auraient semblé inimaginables il y a peu.
D'autres, comme Alain Ducasse ou Marc Meneau, fixent avec une netteté déjà classique des goûts tout aussi libérés de la convention. Ce livre rend hommage à des talents qui se refusent à croire que « tout a déjà été cuisiné ». Dans le même temps, il propose de découvrir, hors restauration, des produits longtemps occultés. Avec l'aide des cuisiniers cités, de plusieurs autres et de quelques viticulteurs, il s'agissait de trouver des accords inédits et convaincants.
