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Le sucre, devenu au fil du temps un symbole de luxe, de richesse et de bien-être a joué au cours des siècles un rôle prépondérant. Pour ce simple produit d'agrément on a tissé des alliances internationales, déclaré des guerres, engagé des capitaux considérables, déplacé des populations. Il s'est donc comporté comme un véritable " acteur " de l'Histoire. Le goût du sucré, dès la plus lointaine antiquité, était satisfait par le miel ; la véritable entrée du sucre date de l'exploitation intense de la canne à partir du XVIe siècle dans les Antilles.
Les besoins de main-d'ouvre donnent alors naissance à un trafic triangulaire ou quadrangulaire au cours duquel des milliers de " bois d'ébène " sont transférés aux Antilles, puis au Brésil, à Saint-Domingue ou à Cuba. Le sucre, c'est également une compétition franco-anglaise féroce, une explication sans doute partielle mais importante de la politique étrangère des XVIIIe et XIXe siècles. Le déclin des empires coloniaux, les soucis d'indépendance économique et les besoins d'autarcie ont favorisé le développement de la betterave sucrière aux XIXe et XXe siècles et le sucre de betterave cohabite désormais avec le sucre de canne.
Mais on a vu apparaître il y a quelques décennies des succédanés qui ont commencé à influer sur la structure du marché du sucre. Peut-être vivons-nous actuellement une nouvelle distribution des pouvoirs dans le monde sucrier ?
