Gebundene Welten. Die physikalische Chemie der Emulsion und wie Mayonnaise die Haute Cuisine erschuf

Öl und Wasser hassen sich. Es ist ein fundamentales Gesetz der Thermodynamik, dass sich diese beiden Flüssigkeiten abstoßen und trennen. Doch wenn man es schafft, sie gegen ihren Willen miteinander zu einer cremigen, stabilen Einheit zu zwingen, erschafft man das Fundament der modernen Kulinarik: die Emulsion. Gebundene Welten taucht tief in die unsichtbare Architektur unserer Lieblingsspeisen ein.
Ob Vinaigrette, Sauce Hollandaise, Eiscreme oder die berühmte Mayonnaise - sie alle existieren nur, weil ein winziges, molekulares Bindeglied (der Emulgator) Öltröpfchen zwingt, in Wasser zu schweben. Das Buch erklärt die faszinierende physikalische Chemie hinter der Kraft des Schneebesens und der Temperaturkontrolle. Neben der Küchenphysik beleuchtet das Werk die historische Revolution, als französische Köche im 18.
Jahrhundert begannen, diese widerspenstigen Saucen zu meistern und damit die schwere, fettige Mittelalterküche für immer ablösten. Erhöhen Sie Ihr Verständnis für das, was in der Pfanne passiert. Wenn Sie die mechanischen Gesetze der Emulsion begreifen, werden Sie nie wieder an einer geronnenen Sauce verzweifeln und das Kochen nicht mehr als bloßes Rezeptlesen, sondern als angewandte Wissenschaft betrachten.