Dénali Boutain

Depuis une vingtaine d'années, les mobilités touristiques centrées sur le goût comme ressource culturelle se sont affirmées, suscitant l'intérêt croissant des pouvoirs publics et des acteurs du secteur à différentes échelles. Tourisme et gastronomie analyse les dynamiques à l'oeuvre - projets interrégionaux, labels nationaux, initiatives locales - fondées sur la création d'un goût " commun " partagé, décliné ensuite en identités gustatives locales.
Les pays de Savoie offrent une illustration emblématique de ce phénomène : les chefs étoilés, par leur notoriété, leur ancrage territorial et la mise en valeur d'un " goût de montagne ", deviennent des figures fédératrices qui contribuent à l'attractivité des territoires. Si la gastronomie n'est que rarement le motif principal du voyage, elle participe à la qualification et à la patrimonialisation des lieux, et plus largement au développement local.
Ce processus, dépendant de la coordination et des stratégies des acteurs, peut aboutir à la création de véritables destinations touristiques gourmandes, comme l'attestent plusieurs exemples en France et à l'international.