Les dents et les ossements humains. Que mangeait-on au Moyen Age ?

Les restes osseux et dentaires sont souvent les seuls témoins des populations humaines aujourd'hui disparues. Or, en raison même des interactions entre son métabolisme et l'environnement, le squelette renferme de nombreuses informations concernant l'individu auquel il appartenait. Pour reconstituer l'alimentation des populations d'autrefois, on peut faire appel à différentes méthodes de l'anthropologie physique.
Certaines pathologies du squelette signalent des carences alimentaires. Les études de la carie et de l'usure dentaire informent sur l'alimentation ainsi que sur le mode de préparation de la nourriture. De leur côté, les analyses chimiques des os et des dents permettent notamment de distinguer l'origine terrestre ou marine, carnée ou végétale d'une alimentation et de détecter des expositions à certains éléments toxiques comme le plomb.
Après avoir rappelé l'essentiel des connaissances sur la composition, les fonctions et le métabolisme des os et des dents, ce fascicule fait le point sur les principales méthodes employées par les paléoanthropologues pour reconstituer les régimes alimentaires dans le passé. Il met ensuite l'accent sur l'obstacle majeur aux analyses chimiques des tissus calcifiés : la contamination des ossements après leur enfouissement.
Enfin, il développe les principaux objectifs poursuivis dans les études paléoalimentaires : la reconstitution des types d'aliments consommés, l'évolution des régimes et des comportements alimentaires au cours des temps, la mise en évidence de différences selon le sexe, l'âge et la position sociale des individus. Certains échantillons permettent même de diagnostiquer des types de carence et de cerner des pratiques de sevrage.
Ni l'archéologie traditionnelle, ni l'archéozoologie n'ont traité avec autant de précision ces questions vitales.