Jean-Noël Escudier

Parfumée de terroir, la cuisine provençale et niçoise n'autorise ni palais languissant ni gosier grossier. Elle prend odeur et saveur dans les substances même de son sol gorgé de soleil. Elle prend sa source dans sa culture qui marie mer et montagne. Là même où l'olivier côtoie la vigne. De source méditerranéenne, elle est autant art de vivre et de recevoir que manière de se substanter. Mais alors que les Grecs mangeaient sobrement, que les Romains faisaient ripaille, les Provençaux se nourrissent avec finesse.
La cuisine provençale et niçoise se base sur un triptyque que la main culinaire apprête d'une ancestrale façon, ce qui lui confère tout son charme : elle tire son originalité de l'alliance de l'huile, de l'ail et des aromates. Elle se parfume de vins gouleyants qui se vendangent au pied du Ventoux jusqu'aux rives niçoises. L'auteur, Jean-Noël Escudier aborde son tour des recettes du Comtat venaissin, de Provence et du Comté de Nice par un large détour consacré aux aromates et aux vignobles.
Le lecteur pénétrera ainsi en gastronome averti dans les pages des recettes qui conservent le label de leurs terres d'origine. Son livre dont la sobriété n'est pas sans rappeler le fameux livre de Tante Marie, permet à la cuisinière d'y apposer son tour de main. On y puisera des recettes de poissons, de crustacés et de mollusques sans oublier la bouillabaisse proposée en huit variantes. Les oeufs se taillent la part belle au côté des soupes.
Les desserts traditionnels ne sont pas oubliés. Daube avignonnaise, veau à la gardiane, aubergine de Pertuis, pieds et paquets marseillais, sauté à la mode de Château-Gombert, soufflé aux culs-blancs à la pastourelle, bécasse des chanoines en salmis, caille à la hyéroise, tomate à l'antiboise, figues à la manière d'Escoffier : c'est toute la Provence et la contrée niçoise qui chantent sous la fourchette !