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Mise en oeuvre des techniques culinaires

Cristian Carip

Collectif

  • Tec & Doc (Editions)

  • Broché

  • Paru le : 01/11/2009

Conforme au référentiel officiel du BTS diététique, ce manuel permet d'appréhender les techniques culinaires utilisées en milieu familial et en milieu...

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collectif dans les meilleures conditions. Riche de plus de 160 recettes, agrémenté de nombreux tableaux détaillant les techniques de base nécessaires ou les étapes de réalisation des préparations, doté d'un glossaire complet des termes de cuisine, cet ouvrage fait le lien entre les connaissances des propriétés physiques et chimiques des aliments et l'utilisation des constituants alimentaires. Il permet de maîtriser les techniques culinaires classiques et de les adapter au cas de chaque client, bien portant comme atteint d'une pathologie. Disséminés au fil des pages, de nombreux conseils et astuces offrent la possibilité de perfectionner sa pratique et d'en apprendre davantage sur les techniques de base. Enfin, un index complet des recettes permet une lecture transversale du manuel. Destiné aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, Mise en oeuvre des techniques culinaires s'adresse également aux diététiciens en exercice, notamment en collectivité (restauration scolaire, institutions médicalisées).

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Cristian Carip - Mise en oeuvre des techniques culinaires.

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Sommaire

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  • LE MATERIEL
    • Matériel courant en cuisine
    • Matériel de cuisson
  • L'UTILISATION PRATIQUE DES ALIMENTS
    • Utilisation dans l'alimentation rationnelle des bien-portants
    • Adaptations des techniques culinaires en fonction des équipements et des produits alimentaires
  • LES TECHNIQUES CULINAIRES DE BASE
    • Les différentes modes de cuisson
    • Les différentes liaisons et émulsions
    • Différents types de pâtes
  • LES TECHNIQUES CULINAIRES DANS LE CADRE DES REGIMES ADAPTES A DES PATHOLOGIES
    • Alimentation à texture modifiée
    • Les régimes

Fiche technique

  • Date de parution : 01/11/09
  • Editeur : Tec & Doc (Editions)
  • Collection : BTS diététique
  • ISBN : 978-2-7430-1203-8
  • EAN : 9782743012038
  • Présentation : Broché
  • Nb. de pages : 365 pages
  • Poids : 0,59 Kg
  • Dimensions : 15,5 cm × 24,0 cm × 1,5 cm
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À propos de l'auteur

Biographie de Cristian Carip

Coordonnateur de cet ouvrage, Cristian Carip, docteur en médecine et nutritionniste, est enseignant en BTS diététique à Paris. Il dirige également les collections BTS diététique et BTS ESF chez le même éditeur.
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