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Cours de gastronomie moléculaire - Tome 1, Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ?

Hervé This

  • Belin

  • Broché

  • Paru le : 16/09/2009

Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, oeuf à 67 degrés C... Les...

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applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'" innovation " ? La gastronomie moléculaire ? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment " inventer " ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation ?)

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Hervé This - Cours de gastronomie moléculaire - Tome 1, Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ?.

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Fiche technique

  • Date de parution : 16/09/09
  • Editeur : Belin
  • Collection : Les racines du vivant
  • ISBN : 978-2-7011-5120-5
  • EAN : 9782701151205
  • Présentation : Broché
  • Nb. de pages : 160 pages
  • Poids : 0,315 Kg
  • Dimensions : 17,0 cm × 24,0 cm × 1,0 cm
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À propos de l'auteur

Biographie de Hervé This

Hervé This est chimiste INRA à AgroParisTech et directeur scientifique de la Fondation Science and Culture Alimentaire (Académie des sciences). Membre associé de l'Académie royale de Belgique, membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science... il s'adonne passionnément à la science, et il est l'auteur de très nombreux livres sur la gastronomie moléculaire et ses applications technologiques et pédagogiques.
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