Le répertoire de la cuisine innovante

Le répertoire de la cuisine innovante réunit dans un ouvrage pratique les nouvelles techniques de cuisine et le nouveau matériel en usage. Il permet de mieux comprendre toutes les dernières innovations culinaires. Avec des définitions claires, des conseils, des idées d'application et des schémas explicatifs qui ponctuent l'ouvrage : l'agar-agar, l'espuma et la stévia ou encore la coagulation, le fumage et l'encapsulation… n'auront plus aucun secret pour vous.

Plongez au coeur de la structure des aliments ! Le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont nous proposent de mieux appréhender la cuisine innovante - haute cuisine maîtrisée - grâce à l'approche complémentaire de la matière et des processus physico-chimiques mis enjeu durant la préparation des mets. Ce répertoire moderne de la cuisine vous permettra de maîtriser les produits, d'innover, mais aussi de sublimer les saveurs, pour le plus grand plaisir du consommateur.